行成于思是什么意思（厨师的刀法：由行成于思）

厨师的刀法：由行成于思

“行成于思”是中国古代哲学家荀子提出的一个概念，意为“行动的成就源自思考”。在厨师的世界里，这个概念被完美地诠释了出来，他们的刀法技艺水平与思考能力密不可分。本篇文章将为大家介绍厨师的刀法，包括刀法的分类、练习方法以及刀法艺术的魅力。

一、刀法的分类

厨师的刀法主要有以下几种：

1. 剁

剁是将食材切成较大丁块的刀法。主要用于切肉、鱼、蔬菜等食材，如炒菜、煮汤、烧烤等。剁的要领在于“宽柄轻腕”，手腕为轴心，以手腕协调手指的力度和节奏，使刀面与食材成30度角，便于使食材成块。

2. 切

切是将食材切成形状规整的薄片或丝状的刀法。主要用于切菜、切肉等食材，如炒菜、涮羊肉等。切的要领在于“切开不切断”，要通过刀面的斜切和调整力度来控制刀的深度和位置，使食材成为形状美观、质地脆嫩的片状或丝状。

3. 碎

碎是将食材切成如米粒般大小的刀法。主要用于将蒜、姜、青葱等调料剁碎、浇在食材上增加味道。碎的要领在于“手掌协调刀刃”，通过“手抱刀，刀垂直工作台”，手指和掌心控制刀的位置，使刀刃切过食材堆直接落在工作台上，刀刃与刀口之间形成一个平行的角度达到切捣的效果。

4. 捺

捺是将刀刃顶在食材上，使刀刃切割食材的刀法。主要用于切禽肉、鱼肉等食材，如烤肉、清蒸。捺的要领在于“腕略一抬一落，破封势协调力道”，先在食材表面捏出一份均匀的凹槽，腕略抬一下再落下去，使刀刃在食材上拖过一条直线，切出均匀的肉片。

5. 磨

磨是将刀碾在刀磨上，将刀刃磨得锋利的技法。厨师的刀具磨得好不好，直接影响到切割效果的好坏和效率，也影响到工作中的安全。磨刀的正确姿势是，右手握住刀柄，左手将刀磨固定在磨盘上。磨刀时，应该保持恒定的力度、恒定的速度、恒定的角度，经常检查磨后的刀刃是否平整，从侧面观察刀刃是否具有光泽。

二、刀法的训练方法

厨师的刀法并非凭空就能提升的，需要不断的训练与练习。以下是一些刀法训练的方法：

1. 练习剁肉刀法时，可以将大块肉放在案板上，双手握住刀，锤击肉的表面。刀刃的垂直度和力度的大小能直接影响肉块大小的均匀性。

2. 练习切肉刀法时，可以选择鱼等网状骨骼明显的食材，练习刀具的放置与切割方式。比如对于鱼类，应该先用刀从鱼脊梁顶端往下捅入，把全鱼剖成两半，然后再把两个片按照鱼的身体轮廓，斜着向下切出大小合适的鱼排。

3. 练习切菜刀法时，理应选择比较硬的根菜类植物（如胡萝卜、土豆）和比较肉厚的生菜类植物（如卷心菜、白菜），以及绿豆芽、面皮、面筋等厚度不同的食材，通过切刀的锻炼提高刀具修辞性能。

4. 练习碎料刀法时，最好在正确选用菜刀（几乎所有的菜刀都比较适用）和保持大拇指与手指上肌肉对握刀的天然弹性的情况下进行练习。

5. 练习磨刀刀法时，需要由别人或者一个设备来执行磨刀的劳动，但前提是训练者必须要知道这个设备的位置、尺寸、操作步骤、角度设计等因素。

三、刀法艺术的魅力

厨师们不仅是一名烹调美食的人，更是一名创造美的人。厨师的刀法就像一曲曲幽静悠扬的乐曲，经历了细致的思考、长时间的训练和长久的工作中实践，终于独出心裁、清新脱俗，带来观赏、食欲和心灵上的满足。

在厨师眼里，刀法不仅是一种表现手艺精湛和美感的方式，更是一种修身、养心的方式。厨师们将人的五脏六腑与自然的改变融入到刀法中，共同呈现出一个美好的世界。这让人感到厨师刀法艺术和烹饪技艺的高超之美，让人不仅能品尝到食物的口感，也可以品味到刀法的美感。

总之，厨师的刀法是由行成于思的创造。在厨师的世界里，刀是一种艺术，刀法是一种文化。厨师们用手艺精湛的刀法，烹制出一道道色香味美的佳肴，于此同时，他们也在悄悄地品味着刀法艺术的独特韵味。厨师的刀法成就了高超的烹饪技艺，也让我们见证了一种美的刀法艺术。